При приготовлении капусты по этому рецепту отсутствует главный
неприятный этап – перетирание капусты руками. Руки остаются сухими
и не обожжёнными солью.
А сама капуста после заквашивания получается более хрустящей, чем капуста
по классическому рецепту.
СОСТАВ
На 2 трёхлитровые банки
6кг капусты белокачанной, 1,5кг моркови
РАССОЛ
2 литра воды, 1 неполный стакан соли (260~280г)
посмотреть калорийность»
Количество капусты и моркови может быть разным. При желании морковь
можно вообще не использовать. Максимальное количество моркови – одна
четверть от объёма капусты. Капусту нужно брать плотную, крепкую,
хрустящую – осенних или зимних сортов.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
Капусту нашинковать ножом или нарезать при помощи специального
ножа-шинковки или тёрки-мандолины.
Если капуста будет использоваться для салатов, то нашинковать её длинной
соломкой, если для супов, то или короткой соломкой или небольшими кубиками.
Перемешать капусту с натёртой морковью. Перетирать капусту не нужно.
Рассол
В остывшей кипячёной воде растворить крупную НЕ йодированную соль.
Процедить рассол через чистую марлю в несколько сложений.
Солить капусту можно двумя способами.
1 способ
Порциями класть капусту в дуршлаг и опускать на 1~2 секунды в рассол.
Достать капусту из рассола и дать жидкости полностью стечь.
Производить такие действия до тех пор, пока вся капуста не просолится.
2 способ
Положить капусту в ёмкость с рассолом.
Сразу же слить рассол во вторую
ёмкость, придерживая капусту рукой.
Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.
Банки вымыть и обварить кипятком.
Уложить в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбовать.
Утрамбовывать можно кулаком или чистым деревянным пестиком.
Рассол, который при этом будет выделяться, выливать из банки.
Набить банки не доходя 5~7 сантиметров до верха.
Поставить банки в миски или тарелки, на случай вытекания рассола при
заквашивании.
Если капуста будет кваситься не в банках, а в тазе или кастрюле, то после
утрамбовки и сливания лишнего рассола поверх капусты положить тарелку
подходящего размера и положить на неё груз.
Оставить банки при комнатной температуре на 3~5 дней.
Один-два раза в день в капусте делать проколы длинным ножом до дна банки.
Капуста готова, когда рассол уйдёт, а запах сменится с сернистого на кислый.
Капуста должна стать пластичной, хрустящей и кисло-солёной.
Готовую капусту убрать для дальнейшего хранения в холодильник, закрыв
банки полиэтиленовыми крышками.
Нельзя слишком долго держать капусту при комнатной температуре. Как
только она приобретёт правильный вкус, её сразу необходимо убрать в холод.
Иначе капуста будет становиться всё мягче и утратит хрусткость.
Рецепты квашения белокачанной капусты:
